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FAQ









Die Vorteile der Sous-Vide-Methode

Sous-Vide war lange eine Garmethode, die ausschliesslich von Profiköchen angewandt wurde. Dank Geräten wie unserem Sous-Vide-Stick, der wesentlich günstiger angeboten wird als Gastrogeräte, kochen immer häufiger nun auch Hobbyköche erfolgreich mit Sous-Vide. Dafür wird das Gargut luftdicht in einen Zip-Bag oder Vakuumbeutel eingeschlossen und anschliessend bei niedrigen Temperatur über einen längeren Zeitraum in einem Wasserbad gegart.


Was bringt das langsame Garen?

Dank der Tatsache, dass das Gargut – meist Fleisch oder Fisch – luftdicht verpackt ist, können keine Aromastoffe und Säfte austreten. Alle Geschmacksträger bleiben erhalten. Durch das sehr langsame Garen bei niedriger Temperatur verändert sich das Fleisch ausserdem anders als beim herkömmlichen Braten oder Kochen. Die Eiweissmoleküle werden gespalten, das darin enthaltene Wasser freigesetzt. Herkömmlich gebratenes Fleisch verliert viel Flüssigkeit, während beim Sous-Vide-Verfahren über 80 Prozent erhalten bleiben. Beim Sous-Vide-Garen verläuft der gesamte Prozess sehr behutsam. Fleisch und Fisch erhalten eine einheitliche Textur. Selbst Fleischstücke, die normalerweise zäh und hart werden, entwickeln sich mit Sous-Vide zu butterzarten Leckerbissen. Die Temperatur muss allerdings dem jeweiligen Gargut genau angepasst sein. Wer ein blutiges Steak wünscht, wird die Wassertemperatur auf 54 Grad einstellen, ansonsten empfiehlt sich 64 Grad. Hier gelangen Sie zu unserer übersichtlichen Gartabelle.


Einfache Vorbereitung

Nach dem Garen muss das Gargut noch kurz gegrillt, gebraten oder abgeflämmt werden, damit es die begehrten Röstaromen erhält. Während die Temperatur des Wasserbads sehr genau eingestellt sein muss, braucht man es mit der Zeit jedoch nicht so genau zu nehmen. Es ist ziemlich egal, ob das Gargut vier, fünf oder sechs Stunden im Wasser liegt. Die Portionen werden einzeln fertig gewürzt eingeschweisst und dann ins Wasserbad gelegt. Der letzte Schliff in der Pfanne oder auf dem Grill kostet nur noch wenige Minuten – das Gericht kann ohne Stress in kürzester Zeit serviert werden. So kann man sich um die Gäste anstatt ums Kochen kümmern.

Wieso ist Sous-Vide kochen gesund?

Durch die Tatsache, dass beim Garen vergleichsweise geringe Temperaturen vorherrschen, bleiben die Konsistenz, die Farbe, der Geschmack, die Nährstoffe und auch die Vitamine in den verschiedenen Lebensmitteln erhalten. Und auch die Kräuter-Gewürzaromen ziehen direkt in das Gargut ein. Dadurch werden geringere Mengen benötigt, da die Gewürze auf das Fleisch besser übergehen. Zudem ist die Menge an benötigtem Salz deutlich geringer, sodass auch der Blutdruck geschont wird. Das Gargut wird nur kurz angebraten, deshalb werden auch weitaus weniger Öl oder andere Fette benötigt.


Was macht das Sous-Vide kochen so gesund?

Durch die Tatsache, dass beim Garen vergleichsweise geringe Temperaturen vorherrschen, bleiben die Konsistenz, die Farbe, der Geschmack, die Nährstoffe und auch die Vitamine in den verschiedenen Lebensmitteln erhalten. Und auch die Kräuter-Gewürzaromen ziehen direkt in das Gargut ein. Dadurch werden geringere Mengen benötigt, da die Gewürze auf das Fleisch besser übergehen. Zudem ist die Menge an benötigtem Salz deutlich geringer, sodass auch der Blutdruck geschont wird. Und beim Braten von Fleisch wird auch weitaus weniger Öl benötigt, was ebenfalls gut für die Gesundheit ist.

Das perfekte Steak mit Sous-Vide zubereiten

Ein Hüftsteak muss ungefähr eine Stunde in dem Wasserbad schwimmen, um die perfekte Farbe und Konsistenz zu erhalten. Wenn Erstere allerdings noch nicht zufriedenstellend ist, kann nachgeholfen werden, indem man das Fleisch kurz abtupft und in einer Pfanne sehr stark erhitzt. Anschliessend wird es von beiden Seiten ungefähr 30 Sekunden angebraten. Viel länger allerdings nicht, da der Sous-Vide-Effekt sonst verpuffen würde.

Ist das Kochen mit Sous-Vide kompliziert?

Das Kochen mit dem Gerät Sous-Vide gestaltet sich überaus simpel. Es handelt sich hierbei um einen Niedrigtemperaturgarer-Stick, der das Essen auf schonende Weise zubereitet. Im Gegensatz zu herkömmlichem Kochen ist es hierbei nicht notwendig, permanent dabei zu sein und auf Garpunkte und ähnliches zu achten. Das zu kochende Essen muss lediglich in einem mit Vakuum verschlossenen Beutel in einen Topf mit dem Sous Vide Stick gelegt werden. Anschliessend werden die gewünschte Garzeit und die Temperatur eingestellt.

Müssen weitere Dinge beachtet werden?

Nachdem das Gerät mit den gewünschten Einstellungen per Knopfdruck aktiviert wurde arbeitet es quasi von allein. Weitere Schritte sind nicht notwendig. Während dem Garprozess wird das Wasser permanent zur Zirkulation gebracht, um eine gleichmässige Temperatur und damit verbunden eine optimale und möglichst schonende Zubereitung der Speisen zu gewährleisten. Durch die verschiedenen Einstellungsmöglichkeiten und die leichte Reinigung eignet sich das Gerät für den alltäglichen Gebrauch und die Zubereitung fast aller Speisen.

Mit wenig Mitteln zum perfekten Ergebnis

Um ein Stück Fleisch oder Gemüse mit dieser Technik zuzubereiten, wird nicht viel benötigt. Ein "Zip Bag", eine hohe Pfanne oder ein hoher Topf und ein Heizgerät wie der Melissa Sous Vide Niedrigtemperaturgarer Stick sind bereits ausreichend. Der Heizstab wird dazu einfach in einen mit ausreichend Wasser gefüllten Topf oder Gefäss gestellt. Nach dem Einstellen der gewünschten Temperatur erwärmt der Stab das Wasser dann bis zu dieser Marke und hält diesen Wert anschließen konstant. Um die Wärme gleichmäßig zu verteilen, verfügt der Stab zusätzlich über eine Pumpe. Das so erhaltene Garergebnis ist bereits ausgezeichnet. Ein Vakuumiergerät und ein GN-Behälter können zwar eingesetzt werden, sind ist aber nicht zwingend erforderlich.
Unterschied zwischen Sous-Vide Fleisch zubereiten und braten

Ein perfekt gegartes Stück Fleisch zu servieren ist keine leichte Angelegenheit. Mit dem Sous-Vide-Garen gelingt es jedoch ohne grosse Komplikationen. Zwar kann auch ein herkömmlicher Bratvorgang den richtigen Garpunkt des Fleisches präsentieren. Die beiden Zubereitungsverfahren weichen jedoch voneinander ab und basieren auf zwei verschiedenen Vorgehensweisen.

Das Sous-Vide-Garen ist eine Niedrigtemperaturgarmethode, die Fleisch besonders sanft zubereitet. Zunächst wird jenes dafür im Vakuum verschlossen und muss anschliessend bei einer vorgegebenen Temperatur, die unter 100 Grad liegt, garen. Das erfolgt mittels des Sous-Vide-Geräts über einen längeren Zeitraum hinweg. Durch das langsame Garen und die geringe Temperierung bleiben der Fleischsaft und alle Nähr- sowie Geschmacksstoffe enthalten. Ausserdem erreicht das Fleisch auch ohne Vorkenntnisse immer den idealen Garpunkt. Das Sous-Vide-Verfahren bringt dadurch zarte, aromatische und perfekt zubereitete Fleischstücke hervor. Damit die Röststoffe nicht zu kurz kommen einfach das Fleisch vor dem Servieren auf jeder Seite kurz (ca. 30-45 Sekunden) anbraten.

Werden sie dagegen direkt in der Pfanne gegart, funktioniert dies unter Einwirkung hoher Temperaturen. Flüssigkeitsverlust, verbrannte Oberflächen und eine trockene, zähe Konsistenz sind die Folgen. Zudem ist das Braten von Fleisch mit einem höheren Verlust an Geschmacksstoffen verbunden. Sollen bei dieser Methodik dennoch die ideale Kerntemperatur erzeugt und Fleischwaren zubereitet werden, die innen zartrosa sowie saftig sind, muss Fachwissen vorhanden sein. Erfahrungen mit dem Braten, der Hitzeverteilung und den Garzeiten verschiedener Fleischstücke sind zwingend nötig.

Wer allerdings nach einer simplen Variante für ein exzellent-gegartes Fleisch sucht, sollte das Sous-Vide-Garen bevorzugen.

Muss man ein Vakuumiergerät haben für Sous-Vide kochen?

Eines vorweg: Ein Vakuumiergerät ist nicht zwingend notwendig. Um jegliche Luft aus ihm abzusaugen, wird meistens ein Vakuumiergerät genutzt. Es verschweisst die Produkte zuverlässig und ohne grossen Aufwand, damit sie in dem Dampfgarer nicht in Kontakt mit Sauerstoff kommen. Grundsätzlich empfiehlt es sich daher natürlich, bei einem regelmässigen Gebrauch des Sous-Vide-Garens in ein Vakuumiergerät zu investieren. Vor allem, wenn jemand nur gelegentlich auf das Vakuumgaren zurückgreift, muss er aber nicht zwangsläufig über eine solche Apparatur verfügen. Schliesslich lassen sich die Zutaten auch ohne die Küchenhilfe vorbereiten. Ein Zip-Bag genügt. So ein Zip-Bag kann daraufhin ebenso verschlossen und für das Sous-Vide-Garen eingesetzt werden. Mit einer Wäscheklammer kann man den Zip-Bag ganz einfach befestigen, um sicherzugehen, dass kein Wasser eintritt. Daher gelingt der behutsame Garprozess auch ohne ein Vakuumiergerät auf formvollendete Weise.

Wie leicht ist ein Sous-Vide Gerät zu reinigen?

Die Frage gibt es nicht ohne Grund, denn bei vielen Geräten dauert das Reinigen der Geräte länger als die eigentlichen Arbeitsschritte. Nicht so beim Sous Vide Gerät. Die Reinigung ist ganz einfach: Das Gerät nach Gebrauch gut abspülen und trocknen lassen. Sollte es einmal verkalkt sein, kann ein Kalkreiniger ins Becken / Pfanne hinzugefügt werden, Sous-Vide-Gerät für 30 Minuten lang einschalten und anschliessend das Gefäss waschen und den Sous-Vide-Stick abspülen. Das Ganze für 10 Minuten mit neuem Wasser wiederholen und fertig ist die Reinigung.
Mehrere Portionen auf einmal garen

Je nach Grösse der Pfanne / Gefäss, passen mehrere Vakuumbeutel hinein. Auf diese Weise können grössere Mengen Lebensmittel auf einmal gegart werden. Mit unserem Sous-Vide-Stick lassen sich Fleischstücke für ca. 10 Personen zubereiten. Wie zum Beispiel ein Pulled-Pork: Schweineschulter mit Salz und Pfeffer würzen, für 24-48 Stunden im Sous-Vide garen, anschliessend zerzupfen, kurz anbraten und fertig ist ein perfektes Pulled-Pork.


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Die Vorteile der Sous-Vide-Methode

Sous-Vide war lange eine Garmethode, die ausschliesslich von Profiköchen angewandt wurde. Dank Geräten wie unserem Sous-Vide-Stick, der wesentlich günstiger angeboten wird als Gastrogeräte, kochen immer häufiger nun auch Hobbyköche erfolgreich mit Sous-Vide. Dafür wird das Gargut luftdicht in einen Zip-Bag oder Vakuumbeutel eingeschlossen und anschliessend bei niedrigen Temperatur über einen längeren Zeitraum in einem Wasserbad gegart.


Was bringt das langsame Garen?

Dank der Tatsache, dass das Gargut – meist Fleisch oder Fisch – luftdicht verpackt ist, können keine Aromastoffe und Säfte austreten. Alle Geschmacksträger bleiben erhalten. Durch das sehr langsame Garen bei niedriger Temperatur verändert sich das Fleisch ausserdem anders als beim herkömmlichen Braten oder Kochen. Die Eiweissmoleküle werden gespalten, das darin enthaltene Wasser freigesetzt. Herkömmlich gebratenes Fleisch verliert viel Flüssigkeit, während beim Sous-Vide-Verfahren über 80 Prozent erhalten bleiben. Beim Sous-Vide-Garen verläuft der gesamte Prozess sehr behutsam. Fleisch und Fisch erhalten eine einheitliche Textur. Selbst Fleischstücke, die normalerweise zäh und hart werden, entwickeln sich mit Sous-Vide zu butterzarten Leckerbissen. Die Temperatur muss allerdings dem jeweiligen Gargut genau angepasst sein. Wer ein blutiges Steak wünscht, wird die Wassertemperatur auf 54 Grad einstellen, ansonsten empfiehlt sich 64 Grad. Hier gelangen Sie zu unserer übersichtlichen Gartabelle.


Einfache Vorbereitung

Nach dem Garen muss das Gargut noch kurz gegrillt, gebraten oder abgeflämmt werden, damit es die begehrten Röstaromen erhält. Während die Temperatur des Wasserbads sehr genau eingestellt sein muss, braucht man es mit der Zeit jedoch nicht so genau zu nehmen. Es ist ziemlich egal, ob das Gargut vier, fünf oder sechs Stunden im Wasser liegt. Die Portionen werden einzeln fertig gewürzt eingeschweisst und dann ins Wasserbad gelegt. Der letzte Schliff in der Pfanne oder auf dem Grill kostet nur noch wenige Minuten – das Gericht kann ohne Stress in kürzester Zeit serviert werden. So kann man sich um die Gäste anstatt ums Kochen kümmern.

SOUS-VIDESTICK

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Adresse: Herrmann Interactive GmbH,
Talstrasse 15, 4900 Langenthal
Telefon: 062 511 10 31
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